Anstellgut
Englisch: Storage leaven, Mature sour Französisch: Chef Italienisch: Madre
Das Anstellgut ist der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig. Er wird aus Roggenmehl oder Roggenschrot, Wasser und einem so genannten Starter hergestellt. Das Anstellgut enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung (Sauerteigführung) vermehrt und aktiviert werden.
Das Anstellgut entscheidet maßgeblich darüber wie kräftig später das Sauerteigbrot schmeckt. Je größer die Menge, bezogen auf das verwendete Mehl desto kräftiger der Geschmack.
Faustregel für die Menge des Anstellgutes und dem Brotgeschmack
2 % Anstellgut - mild säuerlich
4 % Anstellgut - leicht säuerlich
6 % Anstellgut - stark säuerlich
http://www.lebensmittellexikon.de/a0000760.php

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri. E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico.
Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:
200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
100 ml di acqua tiepida
Preparazione. La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.
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